TABELLA
TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - 

Metodo

TECNICA

OPERAZIONE Condizioni operative ESEMPI - NOTE
Metodo fisico di
 somministrazione
di calore		 Temperature
 medie		 Pastorizzazione Per latte (metodo HTST): 75°C.<Temp.<85°C., per 15 sec. Metodo usato anche per vino, succhi di frutta, ecc. 
Met. fisico;
 energica 
somministrazione di calore		 Temperature
 più
elevate		 Sterilizzazione

Per latte (met. UHT):
velocemente a 135°C,  a 135°C per  5 sec., e poi velocem. raffreddato.

 Conserve in
scatola,
omogeneizzati,
ecc.
Metodo fisico di
 blanda sottrazione
di calore		 Basse
temperature		 Refrigerazione Temp. vicine ai 0°C.
Conservaz. per
  periodi brevi 		 Frigoriferi;
catena del freddo
Metodo fisico di
 media sottrazione
di calore		 Più basse 
temperature		 Congelamento -10C.<Temp.>-18°C.
Conservazione per periodi  lunghi. 		 Difetto: cristalli grossi, con perdita sost. nutritive.
Metodo fisico di
 energica sottraz.
di calore		 Temperature
molto basse		 Surgelazione Temp.< -18°C.
Conservaz. per periodi molto lunghi. 		   Pregio: nessuna perdita sost. nutritive (cristalli fini).

Metodo fisico di
sottrazione di
acqua.

 Ventilazione,
irraggiamento,
ecc.
 Essiccamento

___________

 (stoccafisso, baccalà: salato ed essicc.,,)
Metodo fisico 
di azioni combinate
 Congelazione, e vuoto spinto Liofizzazione

___________

 

 Liofilizzati
Metodo fisico
di evaporazione		   Concentrazione

Concentratori sotto vuoto

 Conserve di pomodoro
Esclusione aria, 
controllo atmosfere		   Sottovuoto

Sottovuoto, 
e/o utilizzo di 
gas inerti

 Caffè in polvere,
ecc.
Metodo
chimicofisico

Azione battericida,
antisettica, antiossidante

 Affumicatura

Fumi a 100°C.
(metodo rapido)
Fumi a 30°C. (metodo lento)

 speak, prosciutti, provole, ecc.
Metodo chimico Azione battericida,
antisettica, antiossidante		 Additivi naturali

___________

 Zucchero (>60%),
sale,
aceto (> 3%)
Metodo chimico Azione battericida,
antisettica, antiossidante		 Additivi chimici

___________

 

 Es:: E220-E228, E249-E252, E306-E309 (Vedi
additivi chimici).
Metodo bio-chimico Azione enzimatica
e chimica.		 Fermenti

___________

 

 Es.: yogurth.